Neben seiner Leidenschaft für das Reisen ernährt sich Stefan Hubers fotografisches Auge vor allem von Begegnungen, die in Erinnerungen bleiben. Dabei ist er nicht nur stiller Beobachter, sondern dokumentiert in authentischer Bildsprache die Geschichte des Menschen, dem er begegnet, und spiegelt sie wieder. Aus dem Treffen mit dem Chef de Cuisine Bastian Gebhardt erzählen die Fotografien mit der Leica M10 und der M Monochrom wie Zeitzeugen von dessen Haltung und Naturverbundenheit, die für den Beobachter hautnah erlebbar wird.

Bastian Gebhardt definiert sich über ein einzigartiges Konzept, sein Talent und seine Philosophie. Er ist viel mehr der Schöpfer, der mit der Wahl seiner Zutaten und seinem Endprodukt eine Lebenseinstellung ausdrückt. Ob Molekularküche oder Hausmannskost, welches Milieu er auch wählt, er stellt nicht bloß ein Gericht auf den Tisch, sondern ein Lebensgefühl. Für den Nürnberger Küchenchef begann seine kulinarische Reise im Jahr 2014, als er im „Acquarello“, einem der prägendsten italienischen Sternerestaurants aus der gehobenen Gastronomie, anheuerte. Schnell befreundete er sich mit dem charismatischen Inhaber Mario Gamba, gewann dessen Vertrauen und stieg binnen sechs Monaten zum Sous Chef auf. In akribischer Perfektion musste er als rechte Hand der Kochgröße lernen, unter Leistungsdruck zu funktionieren. Kurze Zeit später kürte die Auszeichnung mit dem Falangina-Award zum besten italienischen Restaurant der Welt sein Talent. Ein guter Start für den Nürnberger, der an prägenden Projekten wie der Mitentwicklung des Kochbuches „Mare“ (Fotografie und Produktion Stefan Huber) oder dem kulinarischen Ausflug nach Khuala Lumpur, wo er ein Trüffel-Menü kochte, teilnahm. Drei Jahre vergingen, bis es ihn zurück in die Heimat zog, wo sich zur rechten Zeit am rechten Ort ein spannender Wandel ereignete.

Kochen nach den vier Jahreszeiten – ein regionaler Stil
Nach der kompletten Renovierung des Nürnberger Restaurants „Schwarzer Adler“, wurde der neue Küchenchef René Stein, ein ehemaliger Schüler von Juan Amador, dem Vertreter der Molekularküche und drei Sterne Koch („Amador“), angestellt, um für frischen Wind zu sorgen. Nach dessen Werdegang in renommierten deutschen Küchen, und einem selbst erarbeiteten Michelin-Stern in den USA, setzte er im „Schwarzen Adler“ die Grundpfeiler für ein wegweisendes Konzept nach dem Rhythmus der Natur: Nachhaltig und regional soll es durch und durch aufgebaut sein. Für Stein gehören enge, persönliche Beziehungen zu den regionalen Produzenten seiner Zutaten genauso dazu wie der Anbau eigener Produkte. Als Stein und Gebhardt einander vorgestellt wurden, fiel kein Wort darüber, dass sie gemeinsam einen Stern nach Nürnberg holen wollten, auch wenn es beiden sofort klar war. Im Vergleich zu Mario Gamba verfolgte René Stein einen völlig anderen Kochstil, der sich ausschließlich nach den Gegebenheiten der Natur und ihren Jahreszeiten richtet. Er lehrte Gebhardt eine neue Haltung einzunehmen, die Natur noch mehr zu schätzen, und einen Teil des Gemüses auf einem Bio-Acker in der Nähe des Restaurants selbst anzubauen.

Zwei Jahre später konnte sich der Erfolg sehen lassen. Obwohl Bastian Gebhardt zu dem Zeitpunkt bereits eigene Wege ging und sein eigenes Restaurant, die St-Wolfgang-Stuben, eröffnet hatte, wurde er nach Bekanntgabe der Auszeichnung des „Schwarzen Adlers“ mit einem Stern zur „Sieges-Feier“ des Kochteams als Teil des Erfolgs eingeladen.

Reif für die Nachhaltigkeit – zur rechten Zeit am rechten Ort
Heute vereint Bastian Gebhardt in den St-Wolfgang-Stuben die eiserne Regionalität Steins mit der akribischen und filigranen Perfektion Gambas in einer Küche, die fern von Leistungsdruck steht. Dennoch hat er die Ambition, ehrliche Gerichte aus dem, was die Natur an Geschmack und Reife hergibt, eins zu eins mit den Techniken aus der Sterneküche zu fairen Preisen zu servieren. „Die Natur gibt uns vor, wann wir welches Lebensmittel verwenden sollen, die Jahreszeiten geben den perfekten Geschmack und den richtigen Reifegrad an.“ erklärt Gebhardt in seiner nachhaltigen Philosophie. Den Visionär, der mit seinem Koch-Stil ein wichtiges Zeichen in Zeiten von großen Supermarktketten und immer weniger werdenden lokalen Erzeugern setzt, hat Fotograf Stefan Huber in authentischen Bildern am Fischweiher vom Großvater des Kochs festgehalten. Über die Bildqualität der Leica M10 transportiert Huber den ehrlichen Bezug Gebhardts zur Natur und dessen eisernen Willen, ihr etwas zurückgeben zu wollen. Das Foto-Ergebnis spricht für sich: Farbe und Look der Lebensmittel zeugen von bester Qualität, und geben jedem Foodexperten Aufschluss über ein Höchstmaß an Vitaminen, Aromen und bestem Reifegrad der Naturprodukte. Mit der Porträt-Optik, Noctilux-M 1:1,25/75 Asph erreicht Huber einen „fotografischen Sonderstatus“ und überschreitet Grenzen in der Produktfotografie. Die außergewöhnlichen Ergebnisse sprechen aber ganz für sich: Der artfremde Einsatz des Portraitobjektives transportiert eine ungeahnte Bildqualität, die eine Perspektive abbilden, als wäre der Betrachter für einen Moment in Gebhardts Haut geschlüpft. Seine Gäste müssen sich darauf einstellen, beste Produkte aus der Natur zur rechten Zeit in einem raffinierten Gericht zu finden. Gut zu wissen, dass lokale Produkte der einzige Weg sind, den höchsten Gehalt an Vitaminen zu bekommen. Auch längst vergessene Naturprodukte entdeckt er bei einem Sonntagsspaziergang wieder, wie fünfzehn verschiedene essbare Kräuter auf einer Wiese, die er in seine regionale Küche einbauen kann. Diese Vielfalt entsteht durch seinen kompromisslosen Einsatz für ein starkes Konzept, das so ehrlich und vereinnahmend ist, dass man sich gerne auf eine Geschmacksprobe einlassen möchte. In den St-Wolfgang-Stuben beweist Bastian Gebhardt, dass er die Natur wertschätzt. Es ist Zeit geworden, dem visionären Influencer auf seinem Vier-Jahreszeiten-Weg zu folgen, auch um die Vielfalt der lokalen Erzeuger zu retten.

Weitere Informationen zu Stefan Huber finden Sie auf seiner Website und auf Instagram.

Mehr Informationen über das Restaurant St. Wolfgang Stuben finden Sie hier.